Identifique ‘erros e acertos’ ao projetar uma cozinha profissional.

A expansão anual do setor de “alimentação fora de casa” rodava em torno de 10% antes da crise do coronavírus (COVID-19) assolar o país, segundo dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). Passados seis meses de pandemia, um novo levantamento feito pelo órgão constatou que um, em cada quatro “bares e restaurantes”, encerrou as atividades perante a crise, gerando um prejuízo de R$ 50 bilhões para o setor. 

Retornando aos poucos, a recuperação econômica do setor vem acontecendo lentamente nas capitais brasileiras. Somente em Salvador (BA), 70% dos estabelecimentos de “alimentação fora de casa” optaram por voltar a funcionar, segundo pesquisa da “Abrasel Bahia”. Embora a categoria tenha comemorado o retorno do funcionamento, o órgão constatou que 60% desses estabelecimentos não alcançaram nem a metade do faturamento habitual. 

Mesmo diante do histórico deficitário, há quem viu?—?no momento de escalada ainda branda—?uma oportunidade para crescer. Esse é o caso da empresária Débora Arnoso (38), proprietária do “Café e Cana” em Salvador. Planejando o estabelecimento desde agora, Débora afirma estar se sentindo segura com o projeto. “Estou trabalhando junto a profissionais da área (arquitetos) e isso me faz ter o pé no chão com relação a custos que podemos evitar, sobretudo com o advento da pandemia. Trabalhar com um arquiteto que lhe oferece possibilidades, funcionalidade e soluções é no mínimo fundamental”, relata.

Encarregada de projetar a cozinha profissional do “Café e Cana”, a arquiteta do escritório “Arquitetura do Barreto”, Ticiane Guimarães (30), explica que, mesmo diante da pandemia, os “bares e restaurantes” seguem norteados por normas e leis específicas que zelam pela segurança alimentar e dos funcionários, visando a higiene do local. 

“Qualquer ‘cozinha’ que produz uma grande quantidade de refeições, conhecida tecnicamente com UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), deve estar em concordância com o ‘Código de Obras’ local; lembrando que esse documento pode variar de município para município. Além do ‘Código de Obras’, devem ser consultadas as resoluções da Avisa, sobretudo a que diz respeito ao ‘Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação’ (RDC 216/2004). Para finalizar, é indispensável seguir as diretrizes do Ministério do Trabalho e algumas normas técnicas, como a Norma Brasileira (NBR) e a Norma Regulamentadora (NR)”, explica. 

Segundo Ticiane, projetar a cozinha de “bares e restaurantes” significa lidar com uma escala de produção, visto que o ambiente atende um amplo público de consumo. A profissional afirma que por ser considerada a área essencial do negócio, o fluxo operacional da cozinha deve estar bem definido, para não correr o risco de atrapalhar os pedidos simultâneos nas refeições durante o dia. 

Auxiliando novos empreendedores e empresários a diminuir os riscos de ter uma cozinha profissional deficiente, a arquiteta listou 6 “erros e acertos” comuns no projeto de bares e restaurantes. 

Confira abaixo:

ERRO: LAYOUT INADEQUADO

“Existe um ordenamento hierárquico na distribuição de equipamentos e mobiliário, que deve ser pensado de forma a se criar um fluxo linear, sem cruzamentos entre sujo/limpo e cru/cozido. Um layout deficiente atrapalha as operações, requer mais descolamento dos funcionários e portanto, menos eficiência da produção”, elucida. 

ERRO: ÁREAS SUB-DIMENSIONADAS

“Cada cozinha apresenta uma particularidade, portanto não existe uma fórmula pronta. O que devemos fazer é estudar o cardápio a ser servido na cozinha e o conhecimento técnico para mensurar as áreas corretamente. Por exemplo, uma cozinha de um restaurante vegano precisa de um estoque em câmara fria menor que a de uma churrascaria, uma vez que a primeira não lida com produtos de origem animal, enquanto a segunda necessita de grandes quantidades de carne”.

ERRO: INFRAESTRUTURA INADEQUADA

“Cada equipamento funciona com diferentes fontes de consumo de energia. Precisamos estar atentos se o equipamento funcionará a gás ou a base de energia elétrica; se precisará de água quente e/ou fria; ou ponto de esgoto. Tudo isso tem que estar previsto na fase de projeto para que as instalações elétricas, hidráulicas e de gás estejam devidamente distribuídas, e não seja necessária nenhuma intervenção drástica na obra que atrase sua conclusão ou que onere o orçamento”.

ACERTO: ESPECIFICAÇÃO CORRETA DE PISOS E REVESTIMENTOS

“A escolha correta dos materiais é de fundamental importância para a eficiência do trabalho na cozinha, além de evitar acidentes. O revestimento ideal deve ser liso (sem desenhos), antiderrapante de cor clara, sem brilho, impermeável e lavável. Além disso devem apresentar em suas características a baixa absorção e alta resistência a impacto”.

ACERTO: PENSAR NA FLEXIBILIDADE E MODULARIDADE

“Especificar equipamentos e mobiliários modulares com medidas compatíveis entre si, confeccionados de preferência sob pés ou rodas que facilitem a troca de posição e a limpeza; e a disposição entre elas a fim de se adequar a uma possível mudança de cardápio é uma ótima saída para um estabelecimento que pensa em variar o cardápio de tempos em tempos”.

ACERTO: CRIAR FLUXOS BEM DEFINIDOS

“É preciso levar em consideração os fluxos operacionais ao projetar uma cozinha, a fim de se evitar a contaminação cruzada dos alimentos por bactérias nocivas. Além disso, dimensionar a distância entre os equipamentos, pensando no deslocamento mínimo dos funcionários, ajuda a criar um ambiente mais produtivo e com menos probabilidade de acidentes”, conclui.

Para mais dicas sobre cozinhas profissionais, acesse o site arquiteturadobarreto.com, ou a página do Instagram @arquiteturadobarreto.

Foto: Divulgação